【爆弾宣言】老舗すき焼き店「霜降り肉やめます！ほんとは美味しくないから！」

 

創業明治13年（1880年）の浅草にある老舗すき焼き店「ちんや」の社長が、1月15日にブログで霜降り肉を提供するのをやめると宣言しました。今後は霜降り肉ではなく「適サシ肉」にするということです。ブログの記事によると、サシの入り方が過剰でない「適度な霜降肉」のことを「適サシ肉」と呼び、これは昭和５０年頃に「霜降り」と言っていた肉のことで一番美味しいそうです。

　今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている。

　じゃあ、そのクラスの肉がうまいかっていうと、脂肪は旨味とは違うんです。脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸からくるんで、おいしいと感じる肉は、脂肪の割合が30％くらいなんですよ。

（中略）

　過度の霜降り信仰で、お客さまの意識が、脂肪分が多い肉が高級でおいしいになってしまったんです。「適サシ肉」宣言をしたのは、行き過ぎた脂肪割合をちょっと戻す感じ。戻るにしても、まるっきりの赤身にするのはまた違う。適度のサシが入り、脂肪の融点が低く（30カ月まで肥育した和牛メスの脂）、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅（あんばい）の肉”がやはりおいしいということを伝えたかったんです。

　もともと当店ではBMS7～8クラス、つまりA4ランクとA5ランクの境目あたりの肉をお出しすることが多かったのを、今回BMS6～7にしぼったんですが、私もこのくらいの肉が一番おいしいと思っています。だから、その肉を脂肪たっぷりの霜降りで差別化するために、あえて「適サシ肉」と呼ぶことにしたんです。

　本当のことを言ってしまって、業界の人たちには申し訳ないという気持ちはあります。接待利用や海外からのお客さまには、とにかく「霜降りじゃなきゃだめ」という方がいるので、それはそれでニーズにお応えすれば良いと思います。料理屋として高いお金をいただきたいというのは当然あるので、高級となると霜降りになるのはわかります。

　でも、当店のお客さまは浅草という場所柄、ご家族で来店する方が多く、接待利用はほとんどありません。だったらおいしい肉を提供することが一番じゃないですか。そう思って、接待需要は失うかもしれませんが、ずっと考えていたことを宣言することにしたんです。霜降り肉はどうしても胃にもたれますからね。

引用元：http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20170208-00001317-bunshun-life

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